Cozinhar frango pode, por vezes, trazer uma surpresa inesperada: uma substância branca que se forma durante o processo de cozedura. Essa substância viscosa, que se acumula na frigideira ou se adere à carne, gera dúvidas sobre o que é e se é seguro consumi-la. A boa notícia é que esse fenômeno é completamente normal, inofensivo e pode ser facilmente explicado. Trata-se de uma mistura de proteínas e água liberada pelo frango.
Quando o calor é aplicado, as fibras musculares se contraem, empurrando o líquido para fora. Quando o líquido aquece, as proteínas se solidificam e se tornam brancas, de forma semelhante ao que acontece com as claras de ovo quando são aquecidas.
O cientista alimentar Dr. Topher McNeil explica: “Os músculos [do frango] se contraem e empurram para fora o líquido que está entre as células musculares”. Assim, a substância branca nada mais é do que um subproduto visual do processo de cozedura.
Por que isso acontece?
Embora essa substância possa aparecer em qualquer frango, ela é mais comum quando se cozinha carne que foi congelada ou previamente congelada.
O congelamento faz com que se formem cristais de gelo dentro das células musculares, que rompem as fibras e liberam mais líquido quando a carne é descongelada e cozida. Cada ciclo de congelamento e descongelamento intensifica esse efeito, tornando a substância branca mais visível. Isso é similar ao que acontece com frutas congeladas, que perdem líquidos quando descongelam.
A composição da substância branca é similar à das claras de ovo, pois ambas contêm uma alta concentração de albumina, uma proteína que coagula quando exposta ao calor. A principal proteína nas claras de ovo é a albumina, que representa cerca de metade da proteína presente nos sucos do frango.
Sim, a substância branca é segura para comer. Ela é apenas proteína cozida e água, embora com uma aparência menos atraente. Contudo, é importante ficar atento a mudanças de cor ou odor, pois isso pode indicar que o frango está estragado. Mesmo que você não consiga eliminar completamente a substância branca, existem formas de minimizar sua formação:
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Evite ciclos múltiplos de congelamento: Compre frango fresco ou limite o número de vezes que o frango é congelado e descongelado.
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Seque o frango: Secar o frango com uma toalha de papel antes de cozinhar reduz a umidade na superfície e melhora a crocância.
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Cozinhe lentamente: O calor intenso acelera a contração das fibras musculares, forçando a liberação de mais líquido. Utilizar uma temperatura moderada pode reduzir esse efeito.
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Congelar o frango em salmoura: Deixar o frango de molho em uma solução salina ajuda a reter a umidade e reduz a liberação de líquidos durante o cozimento.
A quantidade de substância branca também pode depender do método de cozedura. Cozinhar demais ou cortar o frango antes de ele estar completamente cozido pode fazer com que mais líquido seja liberado. Perfurações causadas por um termômetro de carne também podem fazer com que proteínas e água se derramem.
Comparações com outras proteínas
O frango não é o único alimento que produz esse efeito. Peixes como o salmão também liberam uma substância branca, a albumina, durante o cozimento.
Princípios semelhantes de cozimento — temperaturas mais baixas e métodos mais lentos — ajudam a reduzir esse fenômeno em outras proteínas também.
Frango totalmente cozido
Se a substância branca for desagradável para você, pode retirá-la antes de servir. Uma faca de manteiga ou uma toalha de papel funcionam bem para remover o excesso de proteína sem comprometer o sabor ou a segurança do frango.
Embora a substância branca não tenha uma aparência muito apetitosa, ela é uma parte natural do processo de cozimento do frango e não representa nenhum risco à saúde. Com o entendimento de como reduzir sua ocorrência, você pode desfrutar de frango com tranquilidade. O Dr. McNeil garante: “Cozinhe o frango sem medo da misteriosa substância branca.”
Agora que você entende a ciência por trás desse fenômeno comum, pode preparar seu frango com confiança, sabendo que ele é completamente seguro e normal — mesmo que a aparência não seja a mais convidativa.